18 / 02 | Cultura, Política

CARNE BUENA Y BARATA, EN EL PAÍS DE LA CARNE

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Gracias a Segundo Acuña, autor de “El ADN de la carne argentina, elementos de la ganadería nacional” pude enterarme que, y cito textual: Don Luis Alberto Carlos Tellier (Francia, 1828–1913) tiene el mérito de idear y construir el mecanismo que aún hoy, con los adelantos tecnológicos de la época se sigue usando. Estudioso del tema frío Tellier había realizado pruebas con amoníaco y éter, con la intención de facilitar el acceso de carnes americanas a Europa, su continente, de gran concentración humana y mayor avidez por estos productos.

¿Por qué citamos a Tellier? Justamente porque sentó con su invención un antes y un después en la comercialización de la carne y su exportación. Luego de algunas pruebas fallidas en el traslado en frío de las reses, finalmente, en agosto de 1877, el vapor “Paraguay” trayendo a bordo una cámara frigorífica alimentada con una máquina a compresión amoniacal, zarpó desde Marsella, Francia. En ese viaje se alcanzó el orden de los 25º bajo cero con la nueva invención, permitiendo el congelamiento de las carnes, otorgándole mayor vida útil a las reses.

Nos cuenta Acuña en su libro que, a su arribo a Buenos Aires, la carne fue examinada por una comisión de notables, que la encontró de aspecto y gusto similar a la de animales recién faenados.

Tellier, nervio motor de esta revolución, sería debidamente homenajeado llevando su nombre una importante calle del barrio de Mataderos, como testimonio y recuerdo permanente de quien tanto hiciera por nuestra ganadería, escribe para cerrar esta reseña y con justa razón Segundo Acuña.

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Para 1933, el abuelo Américo, con 26 años de edad, ya trabajaba en el Frigorífico y Matadero Municipal de Liniers, que pasaría a la órbita del Estado Nacional bajo la presidencia del Coronel Perón, con la nueva denominación de Frigorífico y Mercado Municipal de Hacienda de la Ciudad de Buenos Aires (denominado por sus trabajadores como Frigorífico Nacional Juan Perón). Más allá de los sucesivos cambios en su denominación la voz popular lo menciona hoy como “Mercado de Hacienda de Liniers”. Fue en ese año, que el gobierno del presidente Agustín Justo crea la Junta Nacional de Carnes, bajo la ley 11.747, estableciéndose entre otras cosas los cortes oficiales del desposte o troceo de la media res.

Esta lámina que acompaña la nota y que todos conocemos, se mantiene vigente hasta el día de hoy. Bucear la historia del  troceo resultó todo un incordio. Abordaré el por qué de los particulares nombres de alguno de sus cortes. La falda se denomina así por estar justo en el faldeo de la vaca, la nalga se llama como tal porque está arriba de su pata trasera, el lomo por salir del flanco del animal, así como brazuelo por estar cerca de su brazo. Sin embargo, otros como matambre, sería la composición de matar y hambre. Presumiblemente su origen se remonta al 1800 cuando abastecíamos Europa con nuestras carnes desde los saladeros y solía pagarse a los despostadores o faenadores con este corte, con el que “matabanelhambre” después de la faena.

"La falda se denomina así por estar justo en el faldeo de la vaca, la nalga se llama como tal porque está arriba de su pata trasera, el lomo por salir del flanco del animal, así como brazuelo por estar cerca de su brazo. Sin embargo, otros como matambre, sería la composición de matar y hambre"

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El país exportaba el llamado corte “pistola”, así denominaban al cuarto trasero de la res: nalga, peceto, bife ancho, bola de lomo, cuadril, lomo, etc. Las reses eran faenadas por expertos del cuchillo, a quienes normalmente se los retribuía con la parte sobrante, considerada de menor valor por estar por caso, pegada al cuero, ser una carne delgada y adherida al costillar: matambre.

Los más famosos cortes que disfrutamos los argentinos en “el asado”, tampoco estaban incluidos en el corte “pistola”: costillar, vacío, entraña y tapa de asado.

Contradicciones de los tiempos: al no exportarse no valía casi nada, hoy hacer un asado en la mesa de los argentinos es todo un presupuesto. Otro corte muy popular en estas pampas es el hueso de las patas que está rodeado de carne y relleno de caracú tan clásico en nuestro puchero, sin embargo su nombre proviene de Italia: Osso buco, o sea, hueso hueco, argentinizado como osobuco. Así podríamos recorrer cada uno de los cortes, vaya esto como un pantallazo general y vamos a lo importante.

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A lo largo de los tiempos, la carne para consumo de las familias siempre tuvo etapas de conflicto, recordemos la famosa toma del frigorífico del ’59, la época de la veda del ’52 y la de la década del ’70, la tipificación de kilogramos para faena e incluso hoy, el desorbitante aumento del precio de venta al público. Por eso, y como nada es casual, recurrí una vez más a las historias del abuelo Américo. Viajamos en el tiempo a 1946. Enrique Siri fue el primer intendente de la Capital nombrado por Perón y a él se le encomendó la tarea de dar solución a un conflicto similar al de hoy.

Parece ser, que por esos tiempos, la famosa lámina de los cortes oficiales no se cumplía tanto, como también había una suerte de locura de precios, así que a Don Siri se le ocurrió “la batalla se los sesenta días”, inspirado en dar un golpe mortal a los precios subidos de tono. La solución dada al problema vino a darles a los porteños la ansiada oportunidad de volver a los jugosos churrascos de la preguerra y al democrático puchero de antaño, ajustando el deleite del paladar al alcance metálico de sus presupuestos.

"Otro corte muy popular en estas pampas es el hueso de las patas que está rodeado de carne y relleno de caracú tan clásico en nuestro puchero, sin embargo su nombre proviene de Italia: Osso buco, o sea, hueso hueco"

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Con el fin de implementar las medidas se concurrió al local de venta de carne de Tellier 2346, a los efectos de realizar allí una sesión de troceado de reses vacunas para confirmar los diferentes cortes de venta al público a las disposiciones que regían la materia con expertos carniceros. La comitiva estuvo conformada por el propio intendente Siri, Andrés Pesce en su carácter de presidente de la asociación propietarios de carnicerías de la capital y Jorge Díaz Herrera por la Corporación Argentina de Productores (CAP). Recibidos por el abuelo Américo, le encomendaron la tarea establecer los pesos según su categoría. Se troceo una media res de novillo de 145 kg; media de novillito de 90 kg; media de ternera de 60 kg y media de mamón de 40 kg. La operación tuvo como fin unificar todos los cortes de manera que el fraccionamiento de las reses se efectúe con un mismo criterio y valorización de cantidades específicas de la carne que debe tener cada corte al ser ofrecido en venta al público. Estableciéndose en ese momento un “precio fijo” a cada corte.

En rigor de verdad, hay que decir que la batalla que quiso librar Siri fracasó como otras tantas cuando quisieron regular el precio de venta al menudeo. Pero, ese día, los relatos daban cuenta que “ahora sí, podremos llevar la carne a nuestra mesa”.

Era 1946, había llegado un hombre que sentaría las bases para un nuevo país, y hubo un humilde “carniza” que si bien no fue el artífice del troceo como dictó la ley 11,747, tuvo la suerte de reafirmar en ese año, que el desposte se debía hacer como él le demostró a las autoridades. En la foto, el primero de la izquierda es el abuelo Américo atendiendo indicaciones de Pesce, al momento del troceo de los diferentes cortes.


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1 Comentario

  • Ernesto Volturo says: 18 febrero, 2021 at 13:30

    Respeto a éste relato que para mí en gran parte es novedoso, creo que repetir lo que el Intendente Siri aplicó en su momento con los cortes, hoy sería muy difícil llevarlo adelante. Los motivos a mi entender son varios, uno el PODER que tenía Juan Domingo PERON con esa Revolución producida en nuestro País, con la actualidad. La clase media actual es de un Egoísmo tremendo y más inducidos por los medios. Te agradezco que me hayas descansado en el tema, me resulto muy interesante como todo lo que escribís!!!!

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